úvod   |   redakce   |   napište nám!   |   předplatné   |   inzerce
titulní strana (pdf)
rubriky
Publicistika
Na mušce
Svět vědy
Scéna
Auto & Moto
Cestování
Bydlení
Menu
Zdraví
Společnost
redakce
Redakce
Dopisy
Předplatné
Inzerce
Apetit
29. ledna 2006
Hrušky a jablka v gastronomii
JAK NA TO…
Matěj R. Kalina mrk
Historie cíleného pěstování ovoce sahá zhruba osm tisíc let do minulosti. Nás však zajímá především úloha ovoce v současné gastronomii.
Začneme-li doma, pak bezpochyby nejznámějším druhem ovoce, který v lze v sadech Čech a Moravy uvidět, jsou jablka. Jablka desítek odrůd, jablka velká i malá, jablka raná či pozdní, sladká nebo kyselá, červená, zelená a zlatá. Nejčastěji se u nás pěstují Idared, Golden Delicious, Spartan a Mac Intosh. Každý druh si v české kuchyni našel své konkrétní zastoupení.
Podobně jsou na tom hrušky. Existují také v mnoha variantách - například Boscova lahvice, Lucasova, Konference a Clappova -, rovněž v různých stadiích ranosti, taktéž kyselé, trpké či sladké. Možnostmi užití za jablky trochu pokulhávají, na druhou stranu lze s jistou nadsázkou říci, že pokrmy z nich nebo s nimi jsou do jisté míry noblesnější a chuťově rafinovanější.

***

* Jablečný štrúdl

Jablkový závin sestává z těsta vypracovaného z mouky a másla, posypaného jablky, cukrem a skořicí, rozinkami, někdy i ořechy. Těsto s touto náplní zavineme do „rukávu“, potřeme vaječnými žloutky a upečeme dozlatova.

* Jablkový salát s celerem

K nastrouhaným proužkům celeru a kyselejších jablek přimícháme sýr a jogurt a zakápneme citronem. Rozhojnit chuť lze přidáním ořechů.

* Kachna pečená s jablky

Je možné dusit vykostěnou kachnu v bílém víně se směsí jablek, rajčat a karotky. Kachna se peče i vcelku s jablky, která mohou být třeba ještě naplněna brusinkami. Jablka se přidávají i do výpeku nebo se podusí v karamelu s máslem a citronovou šťávou a obloží se jimi porce kachny upečené samostatně.

* Zapečené brambory se sýrem a hruškami

Zapečeme směs jednotlivých vrstev předem uvařených brambor a na plátky pokrájených hrušek. „Pokličku“ tvoří sýr - optimální je s modrou plísní.

* Hrušky pošírované v červeném víně

Jsou častým partnerem takových dobrot, jako foie gras (ztučnělá játra speciálně vykrmovaných hus). Půlky hrušek vaříme ve „svařáku“ z červeného vína, pomerančové kůry, cukru, pepře a nového koření. Když asi po deseti až patnácti minutách varu dostanou nachovou barvu, vyjmeme je. Servírujeme vychladlé, přelité vínem, ve kterém se vařily.

Foto autor| Foto archiv